Proyecto Ají Palmilla
“El ají ahumado en zarandas y su producción por la comunidad campesina de Palmilla: estudio, identificación y caracterización para su puesta en valor y salvaguarda” Proyecto financiado por el Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, Resolución Exenta N°317 de fecha 9 de agosto de 2023, folio N° 67941.
Imágenes Documentales
Cosecha del Ají en Palmilla
Proceso de cosecha del ají en la comunidad de Palmilla, un cultivo que desempeña un papel fundamental en la economía local y en la cultura agrícola de la región. La cosecha del ají en Palmilla se lleva a cabo principalmente entre los meses de febrero y mayo. La recolección se realiza de manera manual, los agricultores seleccionan los frutos maduros, asegurando la calidad del producto. Las manos de los trabajadores son esenciales en este proceso, ya que la recolección cuidadosa evita daños en las plantas y asegura que los frutos se mantengan en condiciones óptimas para su posterior procesamiento. Este trabajo se realiza en colaboración con otros miembros de la comunidad, evidenciando redes de apoyo y cooperación entre los agricultores. (Manos de Lorena Lobos, Emprendedora de Palmilla, creadora de la línea de productos Ají Palmillano)
https://www.instagram.com/ajipalmillano/
El fogón de ahumado
El fogón es un componente esencial en la zaranda, ya que es la fuente de calor y humo que permite el proceso de ahumado del ají. Este fogón, tradicionalmente construido con materiales como adobe o ladrillo, se ubica en el centro de la zaranda y está diseñado para generar una combustión controlada, lo que asegura que el humo se distribuya de manera uniforme por toda la estructura.
Al encender el fogón, el calor y el humo que se producen ascienden y circulan a través de la zaranda, impregnando los ajíes dispuestos en las andanas. Este proceso no solo deshidrata el ají, sino que también le otorga un sabor ahumado característico que es muy apreciado en la gastronomía local y en mercados más amplios.
El diseño del fogón es crucial, ya que debe permitir una buena ventilación para evitar la acumulación de humo en exceso, lo que podría afectar la calidad del ají. Los agricultores han desarrollado técnicas para regular la intensidad del fuego y la cantidad de humo, asegurando que el ají no se queme, sino que adquiera un color y sabor óptimos, Además, el fogón de ahumado es un lugar de encuentro y trabajo para las familias, donde se comparten conocimientos y tradiciones sobre el proceso de ahumado. Este aspecto social del fogón resalta su importancia no solo como herramienta de producción, sino también como un elemento cultural que une a la comunidad en torno a la elaboración del ají ahumado.
(Ante el fogón está Don Mauricio Encina, agricultor de Palmilla)
Ensacado de ají ahumado en capi
Los agricultores de Palmilla utilizan sacos de nylon para el transporte y almacenamiento del ají. Estos sacos tienen una capacidad máxima de carga de 25 kg, lo que permite un manejo más eficiente y cumple con las regulaciones legales actuales
Una vez finalizado el proceso de ahumado, el ají se clasifica y se almacena en zonas de acopio, donde se prepara para su venta. El ahumado del ají en zarandas no solo preserva el ají, sino que también realza su sabor, lo que lo hace más atractivo para los compradores en las ferias y mercados.
(Manos de Eladio Norambuena, agricultor de Palmilla)
Flor del ají
Las flores del ají suelen ser blancas o de un tono claro, son polinizadas principalmente por insectos, lo que permite la fertilización y el desarrollo de los ajíes. La presencia de flores saludables es indicativa de un cultivo en buen estado, y su cantidad puede influir en la cantidad de frutos que se cosecharán.
(En la foto se ve una flor en plata de ají en campo de Don Mauricio Encina en Palmilla Bajo, marzo de 2024)
Riego en Palmilla
El método de riego que se usa en palmilla es conocido localmente como “riego botado”, implica el uso de agua que fluye por los canales y se distribuye manualmente en los campos. Este sistema es simple y se basa en la gravedad para mover el agua. Los agricultores se organizan para reparar y limpiar los canales antes del inicio de la temporada de riego de cada año. Esta organización refleja un fuerte sentido de comunidad y colaboración entre los agricultores.: Muchos agricultores todavía se guían por los ciclos de la naturaleza para realizar el riego y otras labores, tales como las fases de la luna. Este conocimiento ancestral se ha transmitido de generación en generación y sigue siendo relevante en la actualidad.
(En la foto se ve regando a Don Jose Arturo Agurto Figueroa, Agricultor de Palmilla, camino a Bodega)
La selección del ají
Los cultores y cultoras trasladan su ají deshidratado y ahumado hasta una zona donde hacen la selección de los frutos por calidad. Esta clasificación se fundamenta sobre criterios tales como el color parejo, sin manchas, la forma y el tamaño. El ají de mejor calidad se destina a venta en capi, para ello se almacena en sacos que luego serán cargados en camionetas o camiones. El ají de menor calidad se destina a la molienda.
(Seleccionando ají está Don Rodrigo Parra, su zaranda se ubica en callejón Los Pinos en Palmilla)
Molido
El proceso de molido del ají es una etapa crucial en la cadena de producción que permite transformar el ají seco o ahumado en un producto más accesible y fácil de utilizar en la cocina. Este proceso se ha vuelto cada vez más importante, especialmente con el aumento de la demanda de ají molido en el mercado.
Productos palmillanos en la Feria Pinto de Temuco
Los vendedores de la Feria Pinto de Temuco compran ají ahumado a agricultores de Palmilla de Linares. Este ají es especialmente valorado por su calidad y el proceso artesanal de ahumado, lo que le confiere un sabor que lo diferencia de otros ajíes disponibles en el mercado
La compra de ají por parte de los vendedores de la Feria Pinto no solo representa una transacción comercial, sino que también es un medio para preservar y promover la tradición agrícola de Palmilla, asegurando que las técnicas de cultivo y los sabores auténticos se mantengan vivos en la gastronomía de nuestro país.
(Productos de Rómulo Remy en la esquina de las calles Lautaro y Zenteno de la ciudad de Temuco)
Secado de ají al sol
El ají se esparce sobre una superficie compactada conocida como “cancha de secado”. Esta cancha está diseñada para permitir una buena circulación de aire y exposición al sol, lo que es crucial para un secado uniforme. Durante el proceso de secado, que puede durar varios días dependiendo de la intensidad del sol y la humedad ambiental, los agricultores deben voltear el ají regularmente. Esto asegura que todos los frutos se sequen de manera uniforme y evita que se estropeen o se mojen por el rocío nocturno.
(Campo de Don Ariel Vásquez, en el frente se ve la cancha de secado al sol, atrás se observa una zaranda de adobe)
Símbolo Cultural
El ají es más que un simple producto agrícola; representa la cultura y las tradiciones de Palmilla. Su cultivo y consumo están profundamente arraigados en la historia local, y muchas familias han cultivado ají durante generaciones. Este legado agrícola se transmite de padres a hijos, fortaleciendo los lazos familiares y comunitarios
La producción de ají implica la participación activa de todos los miembros de la familia. Desde la preparación del suelo hasta la cosecha y el ahumado, cada etapa del proceso involucra a diferentes miembros de la familia, lo que fomenta la colaboración y el trabajo en equipo. Esta dinámica no solo refuerza los lazos familiares, sino que también crea un sentido de orgullo compartido en la producción de un producto que es valorado en la comunidad
El ají se ha convertido en un elemento central de la identidad de Palmilla. Las familias no solo se identifican como productoras de ají, sino que también se sienten parte de una comunidad más amplia que valora este producto. Las festividades locales, ferias y mercados a menudo celebran el ají, lo que refuerza su importancia cultural y su papel como un símbolo de pertenencia.
(En la foto la Sra. Melania Alarcón Sierra muestra la obra de arte de su hija en frente de zaranda ubicada en construcción de adobe de mas de 200 años de antigüedad. (Callejón Los Pinos, Palmilla)
Vendedores de la Feria Pinto en Temuco
La Feria Pinto, ubicada en Temuco, es un espacio emblemático que refleja la dinámica social, económica y cultural de la región. Este mercado es un punto de encuentro donde se entrelazan diversas prácticas comerciales, tradiciones culinarias y relaciones interpersonales, convirtiéndose en un microcosmos de la vida comunitaria.
Don Luis Alberto Contreras tiene hace mas de cuatro décadas un puesto en la Feria Pinto, él vende ají ahumado de Palmilla y conserva vivo en su recuerdo el nombre de famosos agricultores de Palmilla quienes le han vendido ají, tales como Don Neftalí Lobos y Don Emerildo.
(Puesto en Feria Pinto de Luis Alberto Contreras)
La zaranda
Arquitectura fundamental en el proceso de ahumado del ají en Palmilla, su construcción refleja tanto la tradición como la adaptación a las necesidades modernas de los agricultores. Tradicionalmente, las zarandas eran edificadas con adobe y techadas con tejas, pero con el tiempo, muchas familias han optado por construir zarandas de ladrillo, que ofrecen mayor durabilidad y eficiencia en el proceso de secado y ahumado. La zaranda está diseñada para permitir la circulación del aire y el humo, lo que es esencial para el ahumado del ají. La disposición del ají en capas delgadas sobre las andanas permite que el humo penetre de manera uniforme, asegurando que cada fruto adquiera el sabor característico del ahumado. El proceso de ahumado en la zaranda no solo preserva el ají, sino que también realza su sabor, convirtiéndolo en un producto altamente valorado en el mercado. Los agricultores han perfeccionado esta técnica a lo largo de los años, y el ají ahumado de Palmilla se ha ganado una reputación notable, siendo demandado en mercados mayoristas y ferias locales. Además, la construcción de las zarandas ha evolucionado para aumentar la capacidad de secado. Algunas familias poseen múltiples zarandas, lo que les permite procesar grandes volúmenes de ají al mismo tiempo. Esta especialización en la construcción y el uso de materiales más eficientes ha permitido a los agricultores de Palmilla adaptarse a las demandas del mercado, manteniendo al mismo tiempo sus tradiciones
(zaranda de Mauricio Encina localizada en el sector Palmilla Bajo)
