La comunidad campesina de Palmilla, cultora de la técnica del ahumado de ají enzarandas, se localiza en la comuna de Linares, 20 km al poniente del cruce con Ruta 5Sur ingreso a la ciudad de Linares. La comunidad se formó por la subdivisión de prediosdel minifundio tradicional en los siglos XIX y XX, su principal actividad ha sido siempre laagricultura. En la memoria de los ancianos el cultivo de ají ha estado presente desdeantaño en sus campos.

La comunidad está formada por unas 50 familias, las cualesmanejan pequeñas explotaciones agrícolas con una media de 7,5 ha y una superficie8regada media de 5,4 ha. Sus cultivos más importantes son ají, tomates, maíz y sandías.Cada familia siembra entre 1 y 2 ha de ají de diferentes variedades, y en su mayoríatienen quinchas con zarandas de ahumado. Las familias realizan actividades colectivas entorno al bien patrimonial, tales como la ayuda mutua en labores del cultivo, intercambio desemillas, organización de la feria gastronómica del ají, entre otras.

Además, hay una red de personas y colectivos externos quienes participan en la cadenade valor del ají. Una parte del ají es autoconsumido y otra parte es comercializado endiferentes mercados, tales como ferias mayoristas de Temuco, Valdivia, Concepción yTalca, ferias campesinas organizadas por INDAP y fiestas costumbristas. De acuerdo altestimonio de los campesinos, el ají ahumado es demandado como materia prima porpequeñas agroindustrias de Biobío y La Araucanía que elaboran merkén. El ají se usaprofusamente como condimento de la gastronomía típica en el mundo rural, indígena yobrero urbano. También tiene uso medicinal en rituales tales como el sahumerio, y parasacar el mal de ojo. La organización social que representa a la comunidad es la Junta deVecinos.

Palmilla: Tradición de Producción Local

La localidad de Palmilla tiene una rica historia sociocultural asociada al ají, donde convergen antiguas y nuevas generaciones que se han comprometido en la producción local del ají ahumado en zaranda.

Margarita Gutiérrez Margarita Gutiérrez es la Presidenta de la Junta de Vecinos de Palmilla y ha sido una colaboradora activa en la comunidad. Promueve la integración y la participación conjunta con la directiva de Palmilla, destacando su compromiso en apoyar acciones destinadas a valorar las tradiciones locales.

Naftalí Lobos es uno de los ahumadores más antiguos de la localidad de Palmilla. Comenzó a construir zarandas ajiceras siguiendo la tradición desde los 13 años, comercializando el ají por medio de viajes a carretas y tren hacia diferentes localidades, tales como Chillán y Temuco. Ha sido un participante constante en la producción local de ají. Hoy, con años de experiencia en la producción de ají ahumado, tiene el reconocimiento de la comunidad.

Eladio Norambuena Ríos es un productor local que cultiva y ahúma su ají. Ha contado con la oportunidad de representar su labor vinculada a su técnica y al proceso del ají ahumado en diversas instancias. Don Eladio posee un profundo conocimiento del proceso, desde la siembra del ají, trasplante, cuidados del cultivo hasta el ahumado en zaranda.

Pedro Vergara proviene de una familia de ajiceros y destaca por su participación en la producción local. Don Pedro trabaja hace décadas distribuyendo su producto en diversas localidades del país. Cada año, lleva a cabo la comercialización de su ají ahumado en zarandas en la ciudad de Temuco.

Elda Lobos – Terra Kapy (@terrakapy) Elda Lobos es la propietaria de Terra Kapy, una empresa dedicada a la producción de deshidratados y ahumados a base de ají. Se destaca como empresaria al impulsar nuevas propuestas que respetan la autenticidad y la herencia del producto local.

Lorena Lobos Yañez – Ají Ahumado El Palmillano. Lorena Lobos Yañez representa una cuarta generación de ajiceros y es la creadora de pastas y productos relacionados con el ají de Palmilla. Ha participado activamente en diversas ferias y eventos locales, nacionales e internacionales de promoción gastronómica en todo el país.

Abigail Vásquez

Abigail y su familia producen y ahúman ají y ella elabora productos procesados, tales como salsas y merkén que vende personalmente en el Mercado Campesino ubicado en la Alameda de Linares. Los productos de Abigail son reconocidos y valorados por sus clientes, quienes prefieren el ají de Palmilla.

Mauricio Encina, padre y Mauricio Encina, hijo

Padre e hijo son representantes de una destacada familia de productores de ají de Palmilla, ellos personifican dos generaciones de ajiceros que han mantenido la tradición que Mauricio padre heredó a su vez de su padre, madre, abuelos y abuelas. Se han especializado en la comercialización de ají ahumado producción en localidades como Concepción y Temuco, llevando consigo la herencia de esta tradición.

Ema Alarcón

Ema trabaja con su familia en la preparación de almácigos de ají y también en la producción, ahumado y procesamiento de ají. Ella heredó la tradición de su padre, Don Miguel Alarcón, quien lleva varias décadas dedicado al ají. Ema comercializa sus productos en el Mercado Campesino de la Alameda de Linares donde vende sus salsas, ají en capi ahumado y seco al sol y ají molido. Sus productos son adquiridos por distintos clientes que visitan esta feria local, a quienes además ofrece degustaciones de sus productos, especialmente de la salsa de ají molido ahumado en zaranda

Miguel Alarcón

Agricultor dedicado al cultivo de hortalizas, con un enfoque especial en el ají. Trabaja de la mano de su familia, que incluye a su esposa e hija, desde las primeras etapas del proceso de producción. Don Miguel produce una gran diversidad de hortalizas y almácigos para el trasplante en un hermoso terreno se ubicado en el centro de Palmilla, en la calle Januario Espinoza.

Mónica Campos

Productora de salsas especializada en la venta de ají capi y ají molido en las proximidades del mercado de Linares. Sus productos son adquiridos por una amplia gama de clientes que visitan los alrededores del mercado. Además, realiza tejidos por encargo, como trenzados o colgantes de ají, que se utilizan con fines decorativos y de buena suerte.

Alicia Vergara Torres
Forma parte de una familia con una larga tradición en el cultivo del ají y ha sido testigo de la preservación de la tradición palmillana desde su almacén y restaurante en el centro de la localidad por más de 50 años. Durante este tiempo, ha tenido la oportunidad de compartir con diversos comerciantes relacionados con la venta y compra del ají ahumado, destacando la importancia de este producto local por su calidad y recurso económico para la comunidad. Desde su punto de vista, destaca el desafío pendiente de reconocer el origen del ají ahumado en diversas localidades, resaltando la importancia de su procedencia.

Melania Alarcón Sierra
Productora local, junto a su familia reconoce al ají como una parte fundamental de la vida familiar, considerándolo esencial en la tierra de Palmilla. Recuerda como su padre sembraba, cosechaba y vendía el ají en el sur, una tradición que ella y su esposo continúan hasta el día de hoy.

“Reconozco que este trabajo implica mucho esfuerzo, pero también conlleva muchas recompensas”
El proceso completo, que comprende desde la siembra de las semillas de ají hasta la preparación del terreno, el trasplante, el cuidado constante que involucra el riego y el abonado, culmina con las etapas de corte, secado y ahumado del ají. Este proceso se extiende a lo largo de un período que abarca más de 6 a 7 meses para alcanzar la producción deseada.

Julio César Wilson Muñoz
Julio es productor de ají, él trabaja desde la siembra hasta la venta y distribuye su producto en las ciudades de Temuco y Concepción, donde según sus palabras, la característica distintiva del ají ahumado de Palmilla es ofrecer un sabor único, reconocido y apreciado por los compradores. Wilson comparte que el proceso de ahumado implica mantener un fuego constante en la zaranda durante un período de 8 a 10 días, utilizando para ello la madera del eucalipto o el aromo.

Ariel Vasquez produce plantines de ají y otras especies, planta ají y produce ají ahumado en zarandas que comercializa mayoritariamente en Temuco. Durante su proceso de desarrollo ha construido tres zarandas que han sido clave para perfeccionar la preparación de su producto, centrado en la calidad, que es el sello distintivo de la producción palmillana. La clave para mantener la tradición del ají ahumado en zarandas es mantener una excelente calidad y conservar el sabor, aroma y color característicos que han hecho famoso al ají ahumado de Palmilla.

Yolanda Lobos Bravo. Yolanda forma parte de una familia con una reconocida tradición ajicera cuyos campos se localizan en el sector Palmilla Bajo. Desde hace varios años Yolanda ha innovado para agregar valor a la materia prima del ají fresco y ahumado, para elaborar deliciosas salsas y condimentos en polvo que alcanzan una calidad gourmet. Los productos de Yolanda se destacan por una excelente presentación, así como una propuesta de sabores, aromas y colores que recoge toda la tradición ajicera de Palmilla para insertarse en mercados gastronómicos exigentes. Sus productos son reconocidos por la marca Gourmet Bajos de Palmilla.

Héctor Campos Sierra. Agricultor, productor de ají, nacido y criado en Palmilla. Forma parte de una familia que trae una antigua tradición en la producción y secado de ají. Don Hector ha enfocado su trabajo en obtener productos de alta calidad para abastecer centro de consumo de ají en la zona sur de Chile. Este ají cumple con exigentes criterios de calidad en color, aroma, sabor y textura, que resaltan el sello del ají palmillano y que ponen en evidencia la experiencia de don Hector y de su familia por varias generaciones.

Luis Figueroa es un destacado productor del sector Puente Sifón. Don Luis ha heredado una tradición familiar que tiene más de 100 años, él construyó su propia zaranda hace más de 10 años y se dedica a la producción y ahumado de ají. Él comercialización su ají ahumado, principalmente en Temuco. Con gran dedicación, Don Luis expresa su profundo amor por su trabajo y el orgullo de mantener la producción de ají, trascendiendo más allá de los beneficios económicos, para honrar un legado que ha pasado de generación en generación.

Julia Cofré, productora y procesadora de ají ahumado del sector Palmilla Bajo, se dedica junto a su esposo a la producción de ají ahumado, así como a la elaboración de salsas, merkén y extracto de ají. A lo largo de toda su vida, ha estado estrechamente vinculada a la producción de ají ahumado, trabajando en familia. Sus principales compradores se encuentran en la feria Pinto de Temuco. Doña Julia sueña con llevar sus productos a un nivel industrial y menciona la importancia de enseñar a los niños de Palmilla sobre la práctica del ají ahumado, para así incentivar la preservación de esta tradición.

Mario Chacón, agricultor y productor de ají molido ahumado en la localidad de Palmilla Bajo, sigue una tradición que ha pasado de generación en generación. Sus bisabuelos llegaron desde Chillán alrededor del año 1910, estableciéndose en Palmilla, donde comenzaron a cultivar diversas variedades de ají. Don Mario menciona que por los años que lleva produciéndose ají en Palmilla, la gente de la zona debería mantener la tradición del ahumado e intentar lograr una denominación de origen.

César San Martín ha vivido toda su vida en Palmilla y es productor de ají ahumado, cultivando la variedad comúnmente llamada Mexicano. Para sus almácigos, emplea tierra de orilla de río y realiza rotaciones de cultivo, priorizando el cambio de variedades en un mismo terreno. Don Cesar trabaja en mediería con personas del sector compartiendo labores y dividiendo la producción en partes iguales.

Luz Encina, hija de Luis Encina Rojas, reconocido productor de ají de Palmilla. Ella recuerda que cuando tenía 5 años, su padre ya plantaba ají utilizando el método de mediería, que consistía en reunirse con los dueños de tierras y, una vez finalizada la temporada, repartir la producción. Menciona que en esos tiempos se trasladaban en carreta para llevar el ají a Linares, y también que se utilizaba la técnica del barbecho, que consistía en dejar descansar los suelos entre temporadas para mejorar su fertilidad y asegurar una buena cosecha en el futuro. Doña Luz es presidenta del Comité de Adultos Mayores de Palmilla, que lleva por nombre Mario Monasterio.

Noelia Parada, junto a su esposo Domingo, se ha dedicado a la producción de ají ahumado y otros derivados como el merkén, las salsas y el extracto, utilizando variedades tradicionales como el Cacho de Cabra y el Cristal Blanco. Desde siempre ha sentido un profundo amor por el ají, un ingrediente que nunca faltó en su hogar. Hoy en día, llevan sus productos a las ferias de Linares, compartiendo con la comunidad sabores auténticos y preservando tradiciones culinarias de Palmilla.

Carlos Bravo y Silvia Vergara son agricultores y ahumadores de ají de Palmilla Bajo. Carlos, nacido y criado en Palmilla, ha trabajado en la zona toda su vida, aprendiendo el oficio de su padre y presenciando el desarrollo de la agricultura enfocada en el ají. Juntos producen Ají seco al sol, Capi ahumado y Ahumado molido. El principal comprador de sus productos es de Curicó y se encarga de comercializarlos en Concepción y Temuco. Para mantener la calidad de su producción, seleccionan las mejores semillas a partir de los capis más bonitos de su propia cosecha.

Marcela Rojas y Mario Chacón. Matrimonio de cultores de Palmilla Bajo. Marcela elabora deliciosas salsas y condimentos a partir de ají palmillano ahumado. Tiene una basta experiencia participando en ferias costumbristas y muestras de alimentos de calidad gourmet con sus productos. Marcela ha expuesto sus productos en todas las ferias del ají realizadas en Palmilla desde sus inicios y es una de las impulsoras de esta iniciativa. Mario es agricultor, con un fuerte compromiso por la tradición palmillana. Mario forma parte de una familia de destacados historiadores de Linares, entre los cuales se destaca Julio Chacón del Campo, Eufrosina Navarro de Chacón y Enrique Chacón Tapia, entre otros.

José Encina es un agricultor que trabaja sus cultivos en el sector Palmilla Bajo. Allí produce ají, porotos y otras chacras a las cuales dedica sus amplios conocimientos adquiridos desde que era niño en el seno de una familia con amplia tradición agrícola. Hoy la familia Encina de la cual forma parte José sigue siendo una de las familias más representativas de Palmilla. José, además es un excelente contador de historias inspiradas en su propia vida y en los relatos que circulan entre generaciones, amigos y vecinos.

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