Tradición Campesina de Ahumado de Ají en Zarandas de Palmilla: Un Patrimonio Cultural Vivo
Columna de Opinión de Ximena Quiñones, académica de la Universidad Católica del Maule y Roberto Fuertes, académico de la Universidad Alberto Hurtado
El patrimonio cultural puede ser entendido como el legado cultural de un grupo colectivo humano, que se recibe del pasado, que vive en el presente y que se hereda a las generaciones futuras. Este legado no solo se compone de monumentos, sitios arqueológicos y obras de arte, sino que también hay un patrimonio que es portado por las personas y que está formado por tradiciones orales, usos sociales, rituales, actos festivos, técnicas, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y que conocemos como Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI).
La UNESCO hace décadas viene impulsando diversas iniciativas para fomentar el reconocimiento y valoración oficial de las expresiones inmateriales del Patrimonio Cultural y sus comunidades portadoras, materializándose el año 2003 en la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) en la cual se define al PCI como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnica – junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.
Este Patrimonio Cultural Inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad, y contribuyendo así a promover el respecto de la diversidad cultural y la creatividad humana.
En Chile, las familias campesinas de la localidad de Palmilla, ubicada en la comuna de Linares, portan una antigua tradición de producción ajicera formada por una trama de conocimientos, prácticas de cultivo y técnicas de procesamiento del ají. Un elemento distintivo de esta trama es la técnica del ahumado de ají en zarandas, que fue desarrollada hace generaciones por los propios campesinos y que es un sello de identidad local.
La idea de secar en zarandas se habría inspirado en dos tradiciones campesinas de la zona central de Chile. Primero, las cocinas de las familias eran construcciones de adobe con techo de tejas, piso de tierra y un fogón al centro sobre el cual se colgaba la olleta de fierro. Estas cocinas estaban construidas a parte de la casa habitación y era el lugar donde se preparaban y consumían alimentos, pero también se procesaban los productos que serían almacenados para el consumo invernal. En la cocina las mujeres tejían ristras o trenzas de ajos, cebollas y ají que luego colgaban en las paredes para que se secaran con el calor del fogón. La segunda tradición es la elaboración artesanal de vinos en bodegas familiares. La vinificación familiar es un legado que se remonta a la Colonia, cuando los colonos españoles introdujeron las vides y la técnica de vinificación. En este proceso las uvas son exprimidas sobre una rejilla llamada zaranda, que en la zona central se solía elaborar con varillas de coligues. En algún momento a inicios del siglo XX, las familias sufrían por la pudrición del ají que se secaba a la intemperie y un campesino de Palmilla tuvo la idea de secar grandes volúmenes de ají al interior de las cocinas, pero no en ristras, sino que depositando el ají sobre cribas de coligues (zaranda) empotradas sobre marcos de madera adosados a las murallas.
El sistema de ahumado en zarandas, único en Chile, es hoy utilizado por la mayoría de las familias de Palmilla. Y aunque con el tiempo han surgido nuevas modalidades de zarandas, el sentido original de esta práctica, que es la base de la economía familiar de la mayoría de los habitantes de Palmilla, se mantiene. El uso funcional de los conocimientos heredados en la práctica de ahumado de ají en zaranda sigue siendo el centro de la actividad agrícola de la localidad, lo que ha permitido y permite que siga siendo una actividad viva y de fuerte arraigo en la comunidad local.
En el último tiempo, un equipo multidisciplinar coordinado por la Universidad Católica del Maule, se ha propuesto mediante la utilización de una metodología de investigación participativa trabajar en conjunto con la comunidad de Palmilla para recopilar estos conocimientos y saberes heredados, documentar los aspectos asociados al oficio del ahumado ajicero en sistema de zaranda, y otorgar un reconocimiento a su comunidad cultora. Con el fin de poner en valor este valioso Patrimonio Cultural Inmaterial, y generar instancias favorables que permitan velar por su salvaguardia y larga vida.
La investigación que se desarrollo cuenta con el financiamiento del Fondo del Patrimonio Cultural del Servicio Nacional del Patrimonio, correspondiente a la Convocatoria realizada el año 2022.
Fotografías: Cristian Yañez.
“Las opiniones vertidas en esta columna son de exclusiva responsabilidad de quienes las emiten y no representan necesariamente el pensamiento de la Universidad Católica del Maule”.
