Un equipo de académicos de la Universidad Católica del Maule investiga la práctica de ahumado de ají en zarandas como un patrimonio cultural portado por las familias de Palmilla.

Uno de los frutos ancestrales que se dan en la región del Maule es el ají, que desde hace cientos de años es cosechado en el sector de Palmilla, de la comuna de Linares. Las prácticas de cultivo, secado y ahumado de este cotizado producto gastronómico han sido traspasadas en forma oral de generación en generación, hasta convertirse en un sello distintivo del sector. El trabajo de las familias de Palmilla le otorga al ají ahumado en zarandas un color, aroma y sabor únicos, que le han permitido posicionarse en diferentes mercados de Chile desde hace varias décadas.

Desde el año 2012 la comunidad de Palmilla en conjunto con el Municipio de Linares ha emprendido acciones para poner en valor el ají ahumado en zarandas, tales como la realización de la Fiesta Ají de Palmilla, Expo Gourmet, la promoción de los productos de ají en ferias gastronómicas y mercados campesinos. Para seguir poniendo en valor el ají ahumado de Palmilla, la Junta de Vecinos organizó una ceremonia simbólica de encendido de la zaranda de Don Sergio Encina, un agricultor especializado en este proceso. En la actividad participaron agricultores y agricultoras de Palmilla, el alcalde de Linares Mario Meza, el director del Depto. de Ciencias Agrarias de la UCM, Dr. Mauricio Zúñiga, la encargada regional de Patrimonio, América Escobar, la presidenta de la Junta de Vecinos, Margarita Gutiérrez y el jefe de la oficina agrícola de Linares, Juan Carlos Retamal, medios de prensa y público en general.

Además, los asistentes pudieron disfrutar de la participación de la cantora campesina, Doralisa Gómez y de una degustación de alimentos y repostaría tradicionales de la cocina chilena con sabores dulces, salados y picantes, marcando el hito previo la Fiesta Ají de Palmilla Expo Gourmet a realizarse el sábado 13 y domingo 14 de abril en la Escuela de Palmilla.

Poner en valor el ají

La Universidad Católica del Maule se ha sumado a los esfuerzos de la comunidad de Palmilla para poner en valor el ají con el desarrollo de un proyecto FIC-R entre los años 2015 y2018, y actualmente con el proyecto “El ají ahumado en zarandas y su producción por la comunidad campesina de Palmilla: estudio, identificación y caracterización para su puesta en valor y salvaguarda”, financiado por el Fondo del Patrimonio Cultural del Servicio Nacional del Patrimonio, convocatoria 2022.

En el inicio de la actividad, la investigadora de la UCM, Ximena Quiñones, resaltó que: “El ahumado de ají en zaranda es una práctica muy antigua que hacen los agricultores de Palmilla y nosotros como Universidad estamos realizando la investigación documentar este proceso y proponerlo como un patrimonio cultural de Chile”. De igual forma, señaló que el producto tiene un enorme potencial a futuro “para el desarrollo de la agricultura, esta peculiaridad, estos sabores tan peculiares son fundamentales para el desarrollo de nuevos proyectos y para la innovación agraria”, dijo.

Por su parte, el alcalde de Linares, Mario Meza, recalcó el agradecimiento con la Casa de Estudios Superiores, a nombre de los habitantes de la comuna, por la investigación que le está “entregando un valor científico a lo que significa este sentido patrimonial del ají de Palmilla, que está en el corazón de los linarenses”, además señaló que “la producción y ahumado de ají en Palmilla es más que una actividad económica, es una forma de vida, el ají ahumado de Palmilla es único en nuestro país y estamos profundamente orgullosos de trabajar con la Universidad Católica del Maule”, complementó la autoridad comunal.

El director del Departamento de Ciencias Agrarias de la UCM, Mauricio Zúñiga comentó que “Desde hace varios años trabajamos con los agricultores de Palmilla, en colaboración con la Oficina Agrícola de la Municipalidad y con el apoyo profesionales del Ministerio de las Culturas para el desarrollo de esta investigación patrimonial. Creo que lo más importante es la contribución a preservar estos patrimonios históricos que tienen un valor mucho más allá de lo económico”, sostuvo.

Relevancia patrimonial

Entre los asistentes, la encargada de la Subdirección de Patrimonio Cultural Inmaterial del Servicio Nacional del Patrimonio en la región del Maule, América Escobar, explicó que el Ministerio de esta cartera tiene un reconocimiento de carácter simbólico en términos identitarios: “El reconocimiento del Ministerio va en la línea del valor cultural y patrimonial que tiene una práctica de estas características, porque reúne a la familia en torno a un quehacer y, además, es el sostén de una comunidad y eso lo carga de sentido de territorialidad, pertenencia, un sentido de identidad que es fundamental para el Ministerio. Esta práctica tiene un carácter socioproductivo, por eso hablo de alianza virtuosa. El trabajo que puede hacer el municipio en materia de asociatividad, de producción, etc., es fundamental. El trabajo intersectorial en estas prácticas juega un rol súper estratégico”, dijo.

Crédito: Dirección de Comunicaciones UCM.