La docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad Católica del Maule, Nicole Giuras, da a conocer los beneficios, propiedades y cuidados que se deben tener a la hora de consumir arroz blanco, quinua y cuscús. 

Tal como dice la frase, todo en exceso hace mal. Lo mismo sucede con las comidas y los tradicionales acompañamientos, el más recurrente en la cocina chilena es el arroz blanco, pero durante los últimos años también ha ganado terreno la quinua y el cuscús, pero ¿Cuál es mejor? Según explicó la académica de la Escuela de Nutrición de la Universidad Católica del Maule sede Curicó, Nicole Giuras, todo depende de las preparaciones y las técnicas culinarias.

Indiscutiblemente la quinua encanta por sus múltiples beneficios, es un pseudocereal con un alto aporte proteico. “Generalmente los cereales tienen que complementarse para tener una buena calidad, el que la quinua tenga esta propiedad por sí sola es positivo. Es muy rica en minerales, hierro, calcio, magnesio, algunas vitaminas y fósforo. Se ha visto en algunos casos que tiene muy buena influencia en el desarrollo cerebral y un importante aporte de fibra, además, ayuda a dar mayor saciedad”, dijo.

Otro aspecto a destacar es que posee un bajo índice glicémico, esto quiere decir que al someterla a cocción aumenta lentamente la glicemia o azúcar en sangre.

Arroz blanco y Cuscús

¿Sucede lo mismo con el cuscús y el arroz? Al respecto, la docente UCM, explicó que “El arroz es un alimento ya categorizado como un cereal, cuando lo cocinamos en nuestro país, lo sometemos como a una especie de sofrito, este sofrito recubre el grano de aceite, lo que permite que no tenga tanta respuesta glicémica en algunos pacientes, debe quedar claro que el aceite debe ser en poca cantidad”, afirmó.

“Por una taza de arroz, añadir 5 a 10 cc de aceite de oliva, aceite de canola o algún aceite vegetal. Se sabe que someter a cocción con un poco de aceite es bueno solamente por la preparación de la técnica culinaria, para que ayude a que no incremente tan velozmente la glucemia en sangre. Pero esto no quiere decir que el alimento no sea de alto índice glucémico, solo que ayuda”, puntualizó la docente UCM.

Su consumo en Chile es bastante alto, por lo que recomendó comer las porciones adecuadas, ya que es una fuente de energía de alto contenido de hidratos de carbono, que además contiene vitamina D, tiamina y minerales como calcio y hierro.

“También existe la variedad del arroz integral, que podría dar una respuesta en cuanto al aporte de fibra, la verdad dependerá de la calidad que tenga el alimento. La quinua, por un lado, tiene variadas cualidades digamos en aporte proteico, la calidad y la cantidad de fibra, de sus minerales y vitaminas. A diferencia del arroz blanco que tiene menos aporte proteico y de fibra. Ahora, si lo cambiamos por un arroz integral, si hacemos el sofrito, la cocción adecuada y tenemos ciertas precauciones con los métodos culinarios, podemos llegar a equiparar estas situaciones”, mencionó la docente UCM Nicole Giuras.

Respecto al cuscús, indicó que es un alimento que se obtiene del trigo, de la sémola de trigo y no es un grano, sino más bien una pasta. “Es muy fácil de preparar, ya que solo se somete a una hidratación agregando agua hervida, no tiene tanta riqueza en vitaminas y minerales, a diferencia de la quinua que es muy rica en proteínas de valor biológico. Pero en una dieta balanceada se puede consumir con la porción adecuada, dependiendo de la recomendación para cada persona, no es un alimento prohibitivo, puede ser utilizado como un acompañamiento frío”, acotó la académica.

Cantidades adecuadas

“Claramente las cantidades y las porciones son muy relevantes en esto, porque como decía hace un ratito, estamos muy acostumbrados en la población en general, a aumentar las cantidades y eso es lo que genera o desencadena un desequilibrio entre el balance de gasto y la ingesta de alimentos. En Chile contamos con una población que tiene un alto sobrepeso y obesidad, con un sedentarismo del 86 % que es muy alto. Más bien no hay una buena regulación entre el gasto energético y el consumo alimentario. Se puede comer de todo, mientras existan las proporciones adecuadas.”, mencionó.

Y agregó que “Las técnicas culinarias permiten asegurar la buena proporcionalidad del alimento, llámese cambiarlo en vez de un arroz blanco, un arroz integral, en vez de sólo someterlo a agua, hacer este sofrito que, aunque no lo crean, ayuda a recubrir el grano y hacer que tenga una mejor respuesta glicémica”, puntualizó.