Opinión: “El aporte del patrimonio agroalimentario al desarrollo local: el caso del ají ahumado en zarandas de Palmilla”
Ximena Quiñones Díaz y Diego Muñoz Concha, académicos de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Católica del Maule.
La conmemoración del Día de los Patrimonios, que se realiza en nuestro país el último fin de semana de mayo, nos invita a valorar las herencias culturales que nos legaron nuestros antepasados. Al respecto, comunidades campesinas del Maule portan valiosos patrimonios agroalimentarios con fuerte arraigo en los territorios, que forman parte de las identidades locales, otorgan sabor a nuestra gastronomía y dibujan paisajes característicos. Uno de estos patrimonios es el ají ahumado en zarandas de Palmilla de Linares. Allí, don Neftalí Lobos, campesino de 87 años de edad nos cuenta cómo aprendió a cultivar ají en el seno de su familia. A la edad de 13 años, en 1947 don Neftalí ahumó su cosecha de ají en un ingenioso sistema artesanal bautizado como zaranda, luego llevó su producto en carreta hasta Linares y en tren a Temuco, donde esperaba vender la mercancía. En un primer momento el ají ahumado no tuvo buena aceptación, pero, don Neftalí no perdió la fe en la calidad de su producto, y finalmente su ají ahumado llegó a ser apreciado por los consumidores de Temuco, quienes se transformaron en los principales demandantes de este producto hasta el presente.
Hoy, la técnica del ahumado en zarandas es compartida por toda la comunidad de Palmilla como algo propio y que forma parte de la identidad palmillana. Pero, ¿Por qué es valiosa esta tradición ajicera?, primero es bueno recordar que el ají es una planta americana, originaria de Bolivia, que fue domesticada por pueblos prehispánicos hace al menos 6.000 años. Antes de la Conquista, en la zona central de Chile el ají era cultivado por los pueblos indígenas junto a maíz, papas, porotos, zapallo y quínoa. Durante la Colonia se fusionaron ingredientes indígenas (maíz, porotos, papas) y europeos (cerdo, ovino, caprino, bovino) para formar la cocina chilena, cuyo condimento esencial es el ají. De acuerdo con esto, los campesinos de Palmilla señalan que este cultivo se produce hace incontables generaciones en la zona.
Actualmente, varios actores públicos y privados están poniendo atención en este cultivo por el potencial comercial de los productos típicos y gourmet en base a ají, entre ellos INDAP, PRODESAL, el Gobierno Regional, SERCOTEC y la SEREMI de Economía del Maule. Por su parte el Municipio de Linares y la comunidad han consolidado la Fiesta del Ají de Palmilla Expogourmet como uno de los atractivos turísticos de la comuna.
Por su parte, un equipo de académicos de la Universidad Católica del Maule ha constatado que las variedades y prácticas locales de preparación del ají tienen un gran potencial para la innovación en el desarrollo de condimentos funcionales cuyo valor radica, entre otras cosas en el origen territorial del ají.
En estas iniciativas ha predominado la valoración económica del patrimonio, aunque los sistemas de producción, procesamiento y usos del ají también pueden ser valiosos para la comunidad y para la sociedad en su conjunto, debido al valor histórico del cultivo (por su origen prehispánico) y por su valor como símbolo de la identidad palmillana. Otro valor es la importancia del ají como condimento de la gastronomía tradicional chilena y sus proyecciones a la gastronomía gourmet con base en la comida típica. Hoy en día, la comunidad de Palmilla está contribuyendo a la conservación de la biodiversidad de las variedades locales (como el ají cacho de cabra), cuyos frutos tienen un valor nutricional que merece ser reconocido.
“Las opiniones vertidas en esta columna son de exclusiva responsabilidad de quienes las emiten y no representan necesariamente el pensamiento de la Universidad Católica del Maule”.
