Las variedades tradicionales “cacho de cabra” y “chileno negro” son únicas de nuestro país, ricas en antioxidantes, y cultivadas por un pequeño número de agricultores que han logrado impedir su extinción.

Cuando pensamos en el ají de nuestro país, sabemos que es un importante ingrediente culinario y además parte del merkén, elaborado con ese tradicional ají llamado “cacho de cabra”. Sin embargo, y sorprendentemente, existen muy pocos estudios sobre esta variedad de ají, que sería propia de nuestro país.

Esto es precisamente lo que abordó una investigación científica realizada por un equipo de académicos de la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica del Maule (UCM), publicada recientemente en la prestigiosa revista internacional Agronomy-Basel (www.mdpi.com/journal/agronomy; doi:10.3390/agronomy10101541).

Además de la variedad cacho de cabra, el estudio también analizó las características morfológicas, químicas y del sistema productivo de la variedad “chileno negro”. Según el Dr. Diego Muñoz, académico de la Escuela de Agronomía de la UCM, uno de los autores del trabajo, “Existen claras diferencias entre las características de estas dos variedades, lo que permite establecer que se trata de variedades tradicionales chilenas únicas, desarrolladas y mantenidas durante muchos años (probablemente milenios) por los agricultores de Chile Central. Impresiona además que sea la primera vez que se hace un estudio científico en la variedad chileno negro”, sostuvo.

Sin embargo, y según comentó la Dra. Ximena Quiñones, coautora de la investigación y docente de la UCM, “Los campesinos que producen estas variedades tradicionales de ají enfrentan problemas como bajos precios, dificultades en la agregación de valor al producto, presiones desde un modelo productivo industrial y crecientes precios de acceso a la tierra, lo que significa una amenaza para la sobrevivencia y conservación de estas variedades de ají”, advirtió.

Consultado sobre las características químicas de estas variedades, el Dr. Sebastián Romero, también coautor del estudio, indicó que “ambas variedades tienen niveles altos de polifenoles totales, carotenoides, y actividad antioxidante, entre los más altos que han sido medidos en variedades de ají, lo que es muy importante por su contribución a una nutrición saludable”, expuso.

Estas variedades tradicionales de ají son cultivadas en las localidades maulinas de Villa Prat (Comuna de Sagrada Familia) y Palmilla (Comuna de Linares), recurriendo a técnicas ancestrales utilizadas por los agricultores, como el secado en canchas (ver Fotografía). La variedad cacho de cabra es utilizada principalmente como ají seco y molido para la elaboración de merkén, mientras que la variedad chileno negro es destinada a la fermentación para elaborar salsas.